Un peu d’histoire…Le panettone

Le panettone, régime pur beurre en Italie

Lorsqu’il oublia son gâteau au four, le pâtissier de la famille milanaise des nobles Sforza ignorait que sa maladresse ferait sensation, d’une certaine façon. Toni, le commis, rattrapa l’oeuvre carbonisée en proposant un pain enrichi des restes de la cuisine : farine, beurre, œufs, écorces de cédrat et raisins secs. Les invités, ravis, approuvèrent le « Pan di Toni » ainsi né. 600 ans après cette scène, qui s’est déroulée lors d’un dîner de Noël milanais du 15ème siècle, la brioche lombarde a envahi les tables des Italiens, et même de toute l’Europe ; la tradition a voulu qu’on continue de la servir pour les fêtes.

La recette est restée artisanale, entièrement faite à la main, avec quelques règles. Le panettone doit contenir 20 % de son poids en raisins et 10 % de son poids en beurre. Pas très léger, même si différents pâtissiers en font des versions plus originales, voire salées. Vendu jusqu’à 50 euros le kilo par certains chefs, la brioche a aussi cette particularité de reposer… la tête en bas ! Ainsi la mie reste aérienne, et ne fait pas retomber le panettone comme un soufflé. Les secrets de ce dessert italien par excellence dans un reportage d’Alban Mikoczy, Manuel Chiarello, Virgil Schnekenberger et Valérie Parent.

L’info en + : à Gênes, il existe un autre type de panettone, nommé pandolce. Plus ramassé et dense, plus accessible pour les pâtissiers débutants, il remonterait à l’époque de la république de Gênes, car il était très adapté aux équipages de navires qui préparaient de longs voyages.

Anne Donadini.