8 tranches épaisses de jarret de veau (avec moëlle)

2 oignons 8 gousses d’ail 4 carottes

3 poireaux 3 tomates mûres 1 orange

2 céleri blancs 8 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 boîte d’anchois à l’huile

1 bouteille de muscadet (sur lie) Persil Coriandre fraîche

1 morceau de sucre 2 cuillères à soupe de farine

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel Poivre blanc du moulin

TEMPS TOTAL : 1H30

  • Epluchez, lavez, rincez les légumes.
  • Coupez finement le blanc de poireau, et coupez plus gros l’oignon,
  • les branches de céleri, les carottes et les tomates.
  • Lavez et hachez le persil. Ecrasez les anchois dans leur huile.
  • Nettoyez et pressez l’orange, puis taillez la pelure en fins zestes.
  • Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte profonde,
  • passez les tranches de veau dans la farine et, à feu vif,
  • faites les dorer de chaque côté. Ajoutez l’oignon,
  • faites lui prendre couleur, puis ajoutez les morceaux de poireau, de céleri et de tomate.
  • Versez le jus d’orange et le muscadet,
  • ajoutez le morceau de sucre, les zestes d’orange et toutes les gousses d’ail non pelées.
  • Poivrez abondamment mais salez très légèrement.

  • Couvrez et laissez mijoter une heure à feux doux.
A ce stade, retirez les gousses d’ail de la cocotte.
  • Extrayez-en la chair bien cuite (au goût de noisette !) et mélangez avec la pâte d’anchois, le persil et le concentré de tomate.
  • Mouillez de Muscadet (ou bouillon) si nécessaire.
  • Incorporez bien cette préparation et rectifiez l’assaisonnement.
  • 
Laissez encore doucement mijoter durant 1/2 heure.