8 tranches épaisses de jarret de veau (avec moëlle)
2 oignons 8 gousses d’ail 4 carottes
3 poireaux 3 tomates mûres 1 orange
2 céleri blancs 8 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 boîte d’anchois à l’huile
1 bouteille de muscadet (sur lie) Persil Coriandre fraîche
1 morceau de sucre 2 cuillères à soupe de farine
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel Poivre blanc du moulin
TEMPS TOTAL : 1H30
- Epluchez, lavez, rincez les légumes.
- Coupez finement le blanc de poireau, et coupez plus gros l’oignon,
- les branches de céleri, les carottes et les tomates.
- Lavez et hachez le persil. Ecrasez les anchois dans leur huile.
- Nettoyez et pressez l’orange, puis taillez la pelure en fins zestes.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte profonde,
- passez les tranches de veau dans la farine et, à feu vif,
- faites les dorer de chaque côté. Ajoutez l’oignon,
- faites lui prendre couleur, puis ajoutez les morceaux de poireau, de céleri et de tomate.
- Versez le jus d’orange et le muscadet,
- ajoutez le morceau de sucre, les zestes d’orange et toutes les gousses d’ail non pelées.
- Poivrez abondamment mais salez très légèrement.
- Couvrez et laissez mijoter une heure à feux doux. A ce stade, retirez les gousses d’ail de la cocotte.
- Extrayez-en la chair bien cuite (au goût de noisette !) et mélangez avec la pâte d’anchois, le persil et le concentré de tomate.
- Mouillez de Muscadet (ou bouillon) si nécessaire.
- Incorporez bien cette préparation et rectifiez l’assaisonnement.
- Laissez encore doucement mijoter durant 1/2 heure.